学校給食における食中毒防止Q&A

Q6. 作業工程表作成のためのポイントは
A6. 作業工程表の作成に当たっては、二次汚染防止の観点から、掛け持ち作業をさせないことに留意して、何時、何処で、誰が、何に気をつけて作業をするのかが、 明確にされていなければなりません。
 
作業工程表作成に当たっては、次の点が明確になっている必要があります。
(1)

汚染作業区域と非汚染作業区域の区分・・・・下処理と調理

(2)

献立名

(3)

時間

(4)

担当者・・・・個別の調理従事者

(5)

衛生管理点・・手洗いや専用エプロンの着用、温度の計測・記録等

下処理は、食品に付着している泥や埃などの異物を除去し、調理室に渡すのが主たる役割であるため、非加熱調理用食品以外は個別の野菜の洗浄を誰が担 当するのかは、重要ではありません。しかし、調理室における作業は、担当者の作業内容を時間を追って示す必要があり、しかも汚染している可能性の高い食品 (肉、魚、卵など)を扱う作業と汚染させたくない食品を扱う作業(非加熱調理用食品や和え物など)を明確に区別して、掛け持ち作業を行わないようにしなけ ればなりません。調理従事者の人数等の問題で、掛け持ち作業を行なわなければならない場合には、下記の作成例であれば、野菜サラダとムニエルの掛け持ちは 行わないよう示すことが重要です。

さらに、作業工程表は出来上がり時間から逆算して、作業の開始時間を示すことにより、調理後から喫食までの時間の短縮を図ることが出来ます。 調理作業については作業工程に基づいて調理開始前に綿密な打ち合わせを行うとともに、調理作業中に担当者やタイムスケジュールの変更が生じた場合には、 赤字等で修正するなど正確に記録する必要があります。

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