調理の基本項目03

人参などをたて4つに割り、端から切る。いちょうの葉のようなかたち。

端から薄く切る。

包丁を直角に当て、たて横に細かく切れ目を入れる。

丸いものを放射状に、均等に切る。くし（櫛）のようなかたち。

細長いものを、端から切る。「小口（こぐち）」とは、「端（はし）」のこと。

ブロッコリーなどを、小さい房ごと付け根から切り離す。

拍子切り（切り方-2）にしたものを、さいころ状に切る。

葉もの野菜を、3～4cm角にざくざくと切る。

包丁を斜めに当て、鉛筆を削るように回しながら切る。笹の葉のようなかたち。

5cm程度の長さに切り、切り込みを入れて芯を取り出す。広げて、ごく細い千切りにし、水にさらす。

葉を2～3枚重ねて巻き、端から細く切る。

薄切りにしたものを、さらに細く切る。