調理の基本項目02
材料の下処理方法（五十音順）
青菜の下茹で
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沸騰したたっぷりの湯（材料の 5倍以上の湯）に食塩（0.5%塩分、水5カップに食塩小さじ1弱）を入れ、かたい根元の方から湯に入れる。
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ふたをせずに2～3分前後茹でる。
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冷水にとる。根元をそろえて持ち、水気をきる。
アクをひく（すくう、取る）
アクとは、煮込み途中に出る濁った泡のようなもの。えぐみがあるので、玉じゃくしでこまめにすくい取る。
油抜き
油揚げなどを煮る前に、湯に入れたり、熱湯をかけたりして表面の油を落とす。
粗熱（あらねつ）をとる
加熱直後（さわれないほど熱い状態）を冷ます。
石づき
きのこの軸の先端部分。ややかたいので、切り落とす。
落としぶた
煮物の材料に直接のせて使うひとまわり小さいふたで、煮くずれを防ぎ、少ない煮汁で味を浸透させる役割がある。木のほか、クッキングペーパーやアルミホイルでも代用できる。
具の砂出し（砂吐かせ）
殻をこすり合わせて汚れを落とし、海水程度の塩水（3％塩分、水1カップに食塩小さじ1）につけ、冷暗所に2～3時間おく。
豆腐の水切り
電子レンジ
豆腐をキッチンペーパーで包んで皿にのせ、電子レンジ（500W）で2分加熱する。
重石
豆腐をキッチンペーパーで包み、重石をして30分くらいおく。
とろ火
ごく弱火。弱火よりも小さい炎で、長時間煮込む時の火加減。
肉の筋切り
肉をソテーする時などに、焼き縮みを防ぐため、厚みのある肉の脂身と筋の境目に3～4ヶ所切れ目を入れる。
パスタの茹で方
沸騰したたっぷりの湯に食塩（1.5％塩分、水6カップに食塩大さじ1）を入れ、茹でる（茹で時間は、めんの種類等によって異なる）。
ひと煮立ち
煮汁などを沸騰させて、直後に火を止める。
水加減
ひたひた
材料が水面から少し出ている状態。
かぶるくらい
材料が水面から出ない程度の状態。
たっぷり
材料がすっぽり水をかぶった状態。
水にさらす
冷水につけてアクを取り除く。色の変化を防ぐため、酢水や塩水につける場合もある。
レバーに血抜き
レバーを適当な大きさに切った後、30分程度流水にさらす。さらに、牛乳に浸すと臭みがとれる。