学校給食における食中毒防止Q&A

Q4. 果物を提供するときに注意すべき点は
A4. 加熱用食品を洗浄するシンクとは別に果実などの非加熱調理食品専用の3槽シンクで洗浄します。非加熱調理食品専用のシンクがない場合は作業工程を工夫し て、最初に果実などを洗浄します。
洗浄水は細菌で汚染されているので、洗浄後は十分に水切りをします。
本センターが実施した「学校給食用及び市販生食用果実の細菌実態調査」では、学校給食用として使用頻度が多い生食用果実(いちご、温州みかん、りん ご、メロン、キウイフルーツ、バナナ、いよかん)の細菌汚染実態を調査しました。

 

検査から分ったことは、バナナ1検体から大腸菌が検出されましたが、果実表面に付いている細菌は比較的少ないという結果でした。

細菌が多く検出されたのは「いちごのへた部」、「メロン、リンゴ及びキウイフルーツの花落ち部」「バナナの果柄部」でした。




また、欧米では、メロン、スイカからO157、キウイフルーツからリステリア菌が検出された報告もあります。果実類も野菜類と同様に、十分な流水で 洗浄することが大切です。また、必要に応じて消毒します。

特にメロンは表面が網目状で洗浄しづらく、表面に洗浄水が残りやすいため、十分に洗浄したのち確実に水切りを行い、皮部と果肉部が接触しないように 裁断、配缶します。

参考文献
「市販の輸入野菜及び果物における病原菌汚染の実態調査」(村瀬氏ら)
日本食品細菌学会雑誌19(2):71-75,2002

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