学校給食における食中毒防止Q&A

校給食におけ る食中毒防止Q&A

Q7. 作業動線図作成のためのポイントは
A7. 作業動線図の作成は、二次汚染を起こす可能性の高い食品(肉、魚、卵など)と汚染させたくない食品(非加熱調理食品や和え物など)との交差を防ぐことを目 的に作成するものです。
従って動線は、食品の動きを示すものであり、人の動きでも献立の動きでもないということを理解する必要があります。
 
作業動線図の作成に当たっては、作成例に示すように以下の点を明確にしなけ ればなりません。
(1)

食品の搬入口

(2)

食品の保管部分

(3)

汚染作業区域・非汚染作業区域の区分及び機械器具等

(4)

汚染作業区域から非汚染作業区域に食品を受け渡す場所又は台等

(5)

調理後食品の保管場所(配膳棚や配膳室等)

(6)

献立名及び使用されている食品名

(7)

食品名と動線の凡例

作業動線図については作業工程表と同様、調理開始前に調理従事者全員で綿密な打ち合わせを行うとともに、調理作業中に変更が生じた場合には赤字等で 修正し、正確に記録する必要があります。

作業動線図は、二次汚染を招く可能性の高い食品と汚染させたくない食品の交差を防ぐために、明確な動 線を示し、事前に調理従事者に示すこと。両者が交差する場合は時間差をつける。時間差がつけられない場合は、献立変更も検討する。

 
●作成上の留意点●
(1)

本来は個々の食品の動線を示すものですが、作業動線図が複雑になるため、作成例では、白菜のクリーム煮の白菜、に んじん、玉葱、じゃがいもは緑の一本の動線(野菜)で示しています。同一料理に使用する食品は、一本にまとめても良いですが、同一食品であっても別の料理 に使用する食品をまとめることは適切ではありません。

(2)

調理後、釜から配膳棚への動線は料理毎に一本で示します。例えば、各調理場において野菜の動線と同色で示すなどと決めておきます。

(3)

二次汚染を起こす可能性の高い食品(肉、魚、卵など)の動線は赤や黄色、汚染させたくない食品(非加熱調理用食品や和え物など)は青などの クリーンな色と決めておくことにより、赤と青が交差する場合は「注意する」などの意識付けを図ることが出来ます。

(4)

二次汚染を起こす可能性の高い食品(肉、魚、卵など)と汚染させたくない食品(非加熱調理用食品や和え物など)の動線が交差する場合は、作 業工程表で時間差をつけてタイムスケジュールを組みます。それが出来ない場合は献立の変更も検討する必要があります。

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