学校給食における食中毒防止Q&A

Q7. 調理中の「ふきん」使用がいけないのは
A7. ふきんは、繊維に汚れや細菌が付きやすく、汚染を広げる原因となります。また、繊維が抜け落ちて異物混入の原因ともなるため、調理中には使用できません。

過去に食中毒が発生した調理場において、食中毒発生後から大量のふきんを消毒液に浸け置きしながら作業中の洗浄・消毒に使用していた例がありまし た。しかし、1枚のふきんで手指、調理器具、調理台を拭くなど、決して衛生的とは言えない使用状況でした。 また、「1回使用したら洗濯、消毒、乾燥を徹底している。」と話して、ふきんを使用していましたが、枚数が不足し、最終的には1枚のふきんを繰り返し使用 していました。 次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸したふきんの使用も見られますが、ふきんで拭く箇所や、ふきんの有機物によって有効塩素が分解(消費)されるため、消毒効 果が充分に得られないことがあります。

ガーゼ、メリヤス、タオルなど、繊維と繊維の間や糸の間に隙間がある構造の布は(写真参照)、給水性は高いですが、汚れや細菌も付きやすく、洗濯し ても汚れや細菌が残ります。

下の写真は、使用後のふきんを拡大したものです。洗濯しても汚れが残っていることが分かります。

使用後、洗濯しても食品や汚れが残っているふきん × 150倍

ふきんは洗濯して、乾かしたものを使用しても、2度、3度と繰り返して使用すると
多くの細菌が検出されることが拭取り検査でも、分かっています。

ふきんを使用することにより「キレイにしている」つもりが、かえって「汚染を塗り広げている」ことになるのです。

調理作業中にはふきんは使用せず、ペーパータオルや水切りワイパーを使用します。

洗浄が不十分なふきんに付着したサルモネラ
電子顕微鏡写真提供:国立感染症研究所 春日ら

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