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調理室の細菌検査 【拭取り法】検査計画を立てる

|1 検査計画を立てる|2 器具を用意する3 検体を採取する4 検体を培養する5 結果を判定する6 資料を作成する
 
まず、検査計画を立てましょう。
(1) この検査によって何を把握したいか、検査目的別に拭取りの時間と場所を想定します。
例えば
 
 
検査のポイント 時間 拭取り場所例
前日の清掃・消毒の状況 始業前 床面、調理台の上、シンクの中、ざる等の残り水、ドアノブ、水道コック等
外部からの汚染の持込みの有無 検収時 食材容器・袋・段ボール箱の表面、業者搬入用容器の取っ手、食材の浸け水等
食材からの二次汚染の有無 検収時、下処理時、調理時 調理員の手、手袋、機械・器具、台車の取手、床上の跳ね水・こぼれ水、野菜等の水切り水、包丁、まな板等
食材の洗浄状況 下処理時 洗浄水
当日の清掃・消毒の状況 終業時 床面、調理台の上、シンクの中、ざる等の残り水、ドアノブ、水道コック等
 
 
 
(2) 検査項目を決定します。
現在は、様々な細菌の培養に対応した生培地が市販されていますが、調理室内の細菌検査では、汚染指標菌である大腸菌群を検査すればよいでしょう。

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