鹿児島県

奄美の鶏飯
奄美の鶏飯の写真
藩政時代、藩の強力な支配、圧政をうけ、島の主産物の黒砂糖はことごとく収奪された。圧政から貧困を余儀 なくされたなかで、島の人々は、南海の荒波を渡り来る、藩の役人を鶏飯でもてなしたと伝えられる。別名殿様料理の名をつけられているように、鶏飯は材料調理に手をかけ、洗練された味をもつ島の代表的料理である。
◆ 材料
精白米 95g
強化米 0.45g
鶏卵 50g
0.1g
植物油 1g
鶏ささ身 40g
0.4g
干ししいたけ 1g
しょうゆ
(こいくち)
2.5g
砂糖 0.4g
ねぎ 10g
山川漬け 20g
鶏骨スープ 120g
しょうゆ
(こいくち)
7g
0.4g
味付けのり 2g
※児童生徒1人分の分量で す。
約476kcal
◆ 作り方
1. 鶏骨としいたけでだしをとり、調味してねぎを入れる。(スープ)
2. 鶏卵はいりたまごにする。漬物はみじん切り、ねぎは小口切り、しいたけはせん切りにする。
3. ささ身は塩ゆでにし、細くさき、しいたけと一緒に調味する。
4. スープと2.と3.の具は別々に配缶し、ごはんの上に、具をのせて、スープをかけ味付けのりをもん で、ふりかける。
◆ ポイント
鶏飯の鶏は、古くから伝わる島鶏を使ったそうです。
島鶏は地鶏ともいわれ、鹿児島に700年前から伝えられた闘鶏の薩摩鶏の一種です。
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豚骨のみそ煮
豚骨のみそ煮の写真
薩摩隼人の味ともいえる豪快な豚骨料理は、薩摩武士達が戦場や狩り場で作りはじめたというもので300年の歴史があると言われる。
骨付きの肉に大ぶりのだいこんなどを、焼酎(しょうちゅう)、黒砂糖、地みそで煮込んだ男らしい料理である。
◆ 材料
豚骨(骨とも) 70g
桜島だいこん 40g
にんじん 20g
こんにゃく 20g
ごぼう 15g
しょうちゅう 5g
白みそ 9g
赤みそ 8g
黒砂糖(粉) 6.5g
しょうが 1g
植物油 1g
※児童生徒1人分の分量で す。
約388kcal
◆ 作り方
1. 豚骨は5cm位に切ったものを使う。
2. 野菜は大きめの乱切りにする。
3. こんにゃくもひと口大に切り、塩もみしておく。
4. 鍋に油を熱し、豚骨を炒めしょうちゅう(半量)をふり入れる。
5. 4.を鍋からだして余分な油を熱湯で流す。
6. 豚骨、野菜、こんにゃくにひたひたの水と調味料を入れ、じっくり煮込む。

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