山口県

ふぐ雑炊

ふぐは河豚と書く。大昔はふくと呼ばれていたことが、「和名類聚妙」（ワミョウルイジョウショウ）に出ている。これは我国で最初の和漢辞書で931～936年につくられたものであるから、大昔はふくと呼ばれ、福に通ずるものとして人々に親しまれていたことが分かる。

◆ 作り方

１.	ふぐは、1cmの角切り。干ししいたけはもどして、せん切り、油揚げ、野菜は小口切りとする。
２.	煮干し、だし用こんぶでだしをとり、干ししいたけのもどし汁も入れ、ふぐ、しいたけ、油揚げ、白菜、ごはんの順に入れる。塩、しょうゆで味をととのえてから、最後に、溶きたまご、みつばを入れて仕上げる。

つしま

◆ 作り方

１.	豆腐は水を切っておき、鍋に入れてくずしながらからいりし、ざるにあげて水を切る。
２.	こんにゃく、にんじん、ごぼう、しいたけは細く切り、こんにゃくはさっとゆでて、ごぼうはささがきにして水にさらす。
３.	野菜は下煮してさます。（*印の調味料で下煮します。）
４.	さめた豆腐と野菜を３杯酢であえる。
５.	ゆでたグリンピースをちらす。