新潟県

けんちょん汁

一般的にはけんちん汁と呼ばれる料理に似ているが、この地方ではけんちょん汁といっている。秋にとれた野菜、きのこ、練り製品、豆腐などがたくさん入り、寒い時期の栄養源であった。
また、料理は一度に大量につくっておき何度も何度もあたため返して何日も食べる。

◆ 作り方

１.	打豆、なめこ以外のものを全部小さめの乱切りにする。
２.	なべに油を熱し、打豆を炒める。（こうすると皮があまりはがれない。）
３.	野菜を加えて更にいため、だし汁を加えて煮る。
４.	野菜に火が通ったら、調味し、もどした車麩、練製品、なめこ、豆腐を加えて煮込む。できあがりは、煮物ふうになります。

煮なます

◆ 作り方

１.	だいこん、にんじんはうすく短冊に切り、塩水につけ、しなやかになったら水をきる。
２.	しいたけはせん切り、油揚げは油ぬきしてせん切りにする。
３.	鍋に水を少し入れ、打豆を入れて、弱火でしばらく煮て、油揚げ、しいたけ、調味料、を加える。
４.	だいこん、にんじんはシャキシャキさが残るぐらいにさっと炒り煮する。
５.	冷めてからゆずを入れ器にもる。