学校給食における食中毒防止Q&A

Q4. 使い捨て手袋の適切な使用方法は

A4. 使い捨て手袋は、手指に傷があるとき、肉・魚・卵等を扱うとき、加熱後の食品に直接触れるときに使用し、二次汚染を防ぐために使用するものです。使い捨て 手袋の交換は、手洗いの代用ではありません。
確実な手洗い・消毒をした後に使い捨て手袋を使用します。
また、使い捨て手袋の容器が汚染されていると、使用前に手袋が二次汚染されます。衛生的な保管の工夫が必要です。

(平成19年度学校給食衛生管理推進指導者派遣・巡回指導報告書P.87~88)

平成15年3月31日に改訂された「学校給食衛生管理の基準」から「使い捨て手袋の使用」が削除されています。これは、手袋を使用していれば安心だ という意識から、調理作業中の手洗いが疎かになっていることが多く見られたからです。また、作業区分が変わっても手袋を常時使用し、色々なものに触れ、作 業を行っていることも見られました。
「使い捨て手袋の使用」が削除されたことは決して、使い捨て手袋の使用を禁止しているのではありません。加熱調理終了後の食品を素手で扱う事は危険なこと から「基準」においては「調理終了後の食品は、素手でさわらないこと」と明記されています。
手指の洗浄後、正しい手順に従って使い捨て手袋を着用してから扱うようにします。
(四訂「学校給食における食中毒防止の手引」P.92)
また、使い捨て手袋を使用する際には、破れ、破損等がないか確認し、異物混入にならないように注意します。

使い捨て手袋の表面に付いている粉はコーンスターチ等ですので、粉を洗い落とさず使用できます。
工夫例:良い手袋の保管方法  
使い捨て手袋を着用している写真
【悪い例】
〈使い捨て手袋を着用したまま手洗い〉
〈使い捨て手袋を着用したままエプロンの紐を結んでいる〉
〈ダンボール取り扱い時に使い捨て手袋を着用〉
〈下処理時から使い捨て手袋を着用〉
〈短い使い捨て手袋を着用〉
〈片手のみ使い捨て手袋を着用〉

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