学校給食における食中毒防止Q&A

Q3. 野菜の下処理方法の基本は
A3. 野菜には、土壌由来の微生物、泥、虫及び異物などが付いていることがあります。下処理室のシンクで十分な流水による洗浄が必要です。

野菜類は、栽培方法、種類及び季節によって、汚染状況は異なりますが、 細菌、泥、虫及び異物などが付いていることがあります。


悪い例:ほうれん草を裁断してから洗浄

海外では、レタスを原因食とする赤痢菌食中毒事件、モヤシの生食によるサルモネラ食中毒事件、レタス、アルファルファなどによる腸管出血性大腸菌 O157(以下O157という)食中毒事件などが報告されています。日本での生鮮野菜からの病原菌検出例は少ないですが、サルモネラなどの病原菌で汚染さ れていることもあります。

非汚染作業区域である調理室に汚染を持ち込まないために、汚染作業区域である下処理室で、できる限り細菌等を除去することが必要です。また、作業工 程を工夫し、汚染レベルが低い野菜類から順に洗浄することにより、汚染の拡大を防ぐことが重要です。

新鮮な野菜を写真のように細かく裁断してから洗浄すると、裁断面に細菌や汚れが付きます。野菜を洗浄するときは、なるべく裁断面が少ない状態で洗浄 することが大切です。

ほうれん草や小松菜などの野菜は、根元に多くの微生物等や泥が付着しています。根付きのまま洗浄した後に根元を裁断するのでは、十分な洗浄となりま せん。根元を切り落とした後に洗浄することが大切です。

本センターが実施した、野菜の細菌検査では、十分な流水で3回洗浄することによって、1回洗浄ごとに細菌数が約10分の1になりました。

しかし、シンクの容量に対して洗浄する野菜の量が多すぎたり、溜め水状態での洗浄では、十分な細菌数の減少が見られません。

悪い例:食品の入れ過ぎ

 

 
【野菜の下処理方法例】※食品を十分に洗浄するため、三 槽シンクを設置します。
 
キャベツ・白菜
(1)

包丁で2つ割りまたは4つ割りにして芯を取り、葉をばらばらにして流水で十分に洗浄する。

(2)

調理室用容器に入れて調理室に持ち込む。

 
じゃがいも(球根皮むき機を使う場合)
(1)

検収室に設置した球根皮むき機に入れ、透明の蓋をして洗浄、皮むきをする。

(2)

三槽シンクで流水で十分に洗浄する。
※じゃがいもの芽や緑化した部分には「ソラニン」が含まれています。厚く剥ぎとります。

(3)

調理室用容器に入れて調理室に持ち込みます。

 
ほうれん草等
(1)

ほうれん草等は根本に泥がついているので、包丁で根を切り落とします。

(2)

葉がばらばらになるので、葉の部分をまとめた後、葉を下にして、流水の中で振り洗いします。

(3)

特に茎の部分は泥が残っていますので流水で「こすり洗い」します。

(4)

調理室用容器に入れて調理室に持ち込みます。

 
長ねぎ
(1)

包丁で根を切り落とします。

(2)

枝分かれの部分は泥が残っていますので切目を入れ流水で「こすり洗い」します。調理室用容器に入れて調理室に持ち 込みます。

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