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学校給食における食中毒防止Q&A

 平成20年度に実施した「学校給食における食中毒を防止するための調査研究」の成果として、「学校給食における食中毒防止Q&A」を作成しました。

★ 学校給食関係者より寄せられた重要な33件の質問に回答
★ 全国の学校給食調理場での拭取り検査結果を紹介
★ 図、写真、グラフで分かりやすく説明
★ 専門家による学問的にも高度な内容を掲載
※ ダウンロードをしてご利用ください。

※ 一部訂正について
[PDF]100KB
「学校給食における食中毒防止のQ&A」イメージ
発行 平成21年4月
体裁、ページ数 A4判 66ページ


・ はしがき
・ Q&Aを活用するに当たって
・ 学校災害防止研究委員会(第二部会)委員
・ 目次
・ Q&Aを読むまえに

[PDF] 695KB


Ⅰ 施設・設備 

Q 1: 球根皮むき機(ピーラー)を検収室に設置するのは
Q 2: 検収室はなぜ必要なのですか、「検収」の留意点は
Q 3: 「ドライ運用」をしなければならないのは
Q 4: 作業区域別に靴を履き替えるのは
Q 5: ウエットシステム調理場における調理作業中のドライ運用の留意点は
Q 6: 給水栓の衛生管理とは
Q 7: 調理中の「ふきん」使用がいけないのは
Q 8: 検収時に食品を専用容器に移し替えるのは 

 [PDF] 613KB

Ⅱ   下処理・調理

Q 1: 豆腐の取り扱いで気をつけなければならない点は
Q 2: 冷凍野菜の取り扱いで気をつけなければならない点は
Q 3: 野菜の下処理方法の基本は
Q 4: 果物を提供するときに注意すべき点は
Q 5: ノロウイルス対策としての加熱調理の中心温度は
Q 6: 作業工程表作成のためのポイントは
Q 7: 作業動線図作成のためのポイントは
Q 8: 調理後2時間以内に喫食しなければならない理由は
Q 9: 食品に付着している微生物は
Q 10: 野菜を茹でるときの加熱時間、温度と細菌の死滅の関係は
Q 11: 保存食採取の原則は

 [PDF] 672KB

 Ⅲ  洗浄・消毒

Q 1: 包丁・まな板紫外線式殺菌保管庫の適切な管理方法は
Q 2: たわし、スポンジの効果的な洗浄、消毒、乾燥方法は
Q 3: 調理作業開始前の「消毒」は
Q 4: 消毒剤の基本的な使用方法は
Q 5: 食器の洗浄効果の確認方法は 

 [PDF] 378KB

 Ⅳ  学校給食従事者

Q 1: 手洗いの洗浄効果を確認する方法は
Q 2: ノロウイルスによる食中毒の二次感染防止対策は
Q 3: 教室で嘔吐した場合の食器の取り扱いは
Q 4: 使い捨て手袋の適切な使用方法は
Q 5: 「検便」を月2回実施しなければいけない理由は
Q 6: マスクを着用しなければならない理由は 

 [PDF] 523KB

 Ⅴ  その他 

Q 1: ハエは「O157の運び屋」というのは
Q 2: 中心温度計の保守点検とは
Q 3: ヒスタミン食中毒を防ぐ方法は 

 [PDF] 453KB
 

 

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