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ヒスタミン食中毒の特徴と予防方法

 平成20年度中に学校給食において、3件のヒスタミンによる食中毒が発生しています(平成21年1月末現在)。
みなさんはこの『ヒスタミン食中毒』をご存じでしょうか?
このページではヒスタミン食中毒の特徴や予防方法についてお知らせします。

ヒスタミン食中毒とは?
学校給食におけるヒスタミン食中毒の予防方法
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参考:主な食中毒菌等の特徴
☆ ヒスタミン食中毒とは? ☆
・ ヒスタミン食中毒は、アミノ酸の一種であるヒスチジンから、微生物(ヒスタミン産生菌)によって産生蓄積されたヒスタミンによるアレルギー様食中毒です。

カジキ ・ ヒスチジンは,カジキ、マグロ、カツオ、サバ、サンマ、イワシ、アジなどの赤身魚及びその加工品等に多く含まれています。

・ 海外では、ワインやチーズなどでも食中毒が発生しています。

・ ヒスタミン産生菌が付着したヒスチジンを多く含む赤身魚を20~25℃以上の不適切な温度で保存した場合、ヒスタミン産生菌が増殖してヒスタミンを産生し、魚肉中に蓄積します。

・ 最近の研究から低温増殖性ヒスタミン産生菌は、5~10℃条件下でもヒスタミンを生成することが明らかにされています。

・ ヒスタミンは腐敗により産生されるアンモニア等と違い、外観の変化や悪臭を伴わないため、食品を食べる前に汚染を感知することは非常に困難です。

・ 一度産生されたヒスタミンは、加熱によっても分解されません。

・ 喫食後30分から1時間分で、顔面紅潮(特に口のまわりや耳たぶが紅潮)、じんま疹、頭痛、発熱アレルギー様の症状を呈しますが、概ね6時間から10時間で回復します。
☆ 学校給食におけるヒスタミン食中毒の予防方法 ☆

 

【食材の選定】
(1) 信頼のおける業者から購入する。
(2) 漁獲、加工、流通全て過程の取扱い状況を把握する。
・原材料は鮮度の良好なものを使用しているか
・漁獲、加工、流通全ての過程で、低温管理を徹底しているか
(3) 納入するカジキ、マグロなど赤身の魚については納入業者にヒスタミンの検査成績を時々求める。
【調理】 竜田揚げ
(1) 検収時、品質・鮮度・温度等を仔細に確認する。
(2) 保存中の低温管理を徹底し、絶対に室温で放置しない。
(3) 冷蔵庫保存であっても、長期間の保存は避ける。
(4) 調理時は小分けして冷蔵庫から出し、常温放置を避ける。
【検食】
 検食の意義を理解し、異味、異臭その他の異常がないかなどについて仔細に確認し、唇や舌先にピリピリとした刺激を感じた場合は、速やか給食を中止する。

 

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