調理の基本項目

食材の切り方-2 食材の切り方-1 食材の下処理方法 米・めし重量/だし汁・スープ/乾物のもどし倍率/小さじ、大さじの食品重量

食材の切り方-2
 
そぎ切り
包丁を寝かせ、手前に引いてそぐように切る。
 
たたく
めん棒などで、つぶすようにたたく。味がなじみやすくなる。
 
短冊切り
5cm程度の長さに切り、薄切りにしたら、1~2cm幅に切る。短冊のようなかたち。
 
斜め切り
包丁を斜めに当て、断面が斜めになるように切る。
     
半月切り
大根などをたて半分に割り、切り口を下にして、端から切る。半月のようなかたち。
 
拍子切り
5cm程度の長さに切り、厚さ5mm、幅5mmに切る。拍子木のようなかたち。
 
細切り
薄切りに、端から細く切る。
 
みじん切り
細かく刻む。玉ねぎは、たて半分に切ったものに切り込みを入れ、端から切る。
     
乱切り
断面が大きく、不ぞろいなかたちになるように切る。包丁を斜めに当て、回しながら切る。
 
輪切り
棒状、円筒形のものを端から切る。
 





材料を同じ大きさに。食感や加熱の際の火の通りを考えてできるだけ同じ大きさに切りましょう。時間がないときは薄く、小さく。煮込んだり、茹でたりする時は、薄く小さく切ることで調理時間を短縮できます。火の通りが悪いかたいもの(人参、ごぼう)はほかのものより小さめに切るとよいでしょう。

 

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