調理の基本項目

食材の切り方-2 食材の切り方-1 食材の下処理方法 米・めし重量/だし汁・スープ/乾物のもどし倍率/小さじ、大さじ食品重量

食材の切り方-1
 
いちょう切り
人参などをたて4つに割り、端から切る。いちょうの葉のようなかたち。
 
薄切り
端から薄く切る。

 
かのこ切り
包丁を直角に当て、たて横に細かく切れ目を入れる。
 
くし切り
丸いものを放射状に、均等に切る。くし(櫛)のようなかたち。
 
     
小口切り
細長いものを、端から切る。「小口(こぐち)」とは、「端(はし)」のこと。
 
小房に分ける
ブロッコリーなどを、小さい房ごと付け根から切り離す。
 
さいの目切り
拍子切り(切り方-2)にしたものを、さいころ状に切る。
 
ざく切り
葉もの野菜を、3~4cm角にざくざくと切る。
 
     
ささがき
包丁を斜めに当て、鉛筆を削るように回しながら切る。笹の葉のようなかたち。
 
白髪ねぎ
5cm程度の長さに切り、切り込みを入れて芯を取り出す。広げて、ごく細い千切りにし、水にさらす。
 
千切り
葉を2~3枚重ねて巻き、端から細く切る。
 
薄切りにしたものを、さらに細く切る。
 

 

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