調理の基本項目

食材の切り方-2 食材の切り方-2 食材の切り方-1 食材の下処理方法 米・めし重量/だし汁・スープ/乾物のもどし倍率/小さじ、大さじの食品重量

材料の下処理方法
 
青菜の下茹で
 
(1)沸騰したたっぷりの湯(材料の 5倍以上の湯)に食塩(0.5%塩分、水5カップに食塩小さじ1弱)を入れ、かたい根元の方から湯に入れる。
(2)ふたをせずに2~3分前後茹でる。
(3)冷水にとる。根元をそろえて持ち、水気をきる。
   
 
アクをひく(すくう、取る)

アクとは、煮込み途中に出る濁った泡のようなもの。えぐみがあるので、玉じゃくしでこまめにすくい取る。
 
 
油抜き

油揚げなどを煮る前に、湯に入れたり、熱湯をかけたりして表面の油を落とす。
   
 
粗熱をとる

加熱直後(さわれないほど熱い状態)を冷ます。
 
 
石づき

きのこの軸の先端部分。ややかたいので、切り落とす。
   
 
落としぶた  
煮物の材料に直接のせて使うひとまわり小さいふたで、煮くずれを防ぎ、少ない煮汁で味を浸透させる役割がある。木のほか、クッキングペーパーやアルミホイルでも代用できる。    
 
具の砂出し(砂吐かせ)

殻をこすり合わせて汚れを落とし、海水程度の塩水(3%塩分、水1カップに食塩小さじ1)につけ、冷暗所に2~3時間おく。
   
 
 
  豆腐の水切り
  電子レンジ
豆腐をキッチンペーパーで包んで皿にのせ、電子レンジ(500W)で2分加熱する。

重石
豆腐をキッチンペーパーで包み、重石をして30分くらいおく。
 
   
  とろ火

ごく弱火。弱火よりも小さい炎で、長時間煮込む時の火加減。
       
 
肉の筋切り

肉をソテーする時などに、焼き縮みを防ぐため、厚みのある肉の脂身と筋の境目に3~4ヶ所切れ目を入れる。
   
  パスタの茹で方

沸騰したたっぷりの湯に食塩(1.5%塩分、水6カップに食塩大さじ1)を入れ、茹でる(茹で時間は、めんの種類等によって異なる)。
   
  ひと煮立ち

煮汁などを沸騰させて、直後に火を止める。
   
  水加減

ひたひた
材料が水面から少し出ている状態。

かぶるくらい
材料が水面から出ない程度の状態。

たっぷり
材料がすっぽり水をかぶった状態。
 
   
  水にさらす

冷水につけてアクを取り除く。色の変化を防ぐため、酢水や塩水につける場合もある。
 
   
  レバーに血抜き

レバーを適当な大きさに切った後、30分程度流水にさらす。さらに、牛乳に浸すと臭みがとれる。
 
       

 

ページトップへ